カテゴリ:★シェフのレシピ( 4 )

イチゴとニョッキのデザート

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<1人分>

アイスクリーム
イチゴ 50g <へたを取り、1/4にカットしてあらかじめ冷凍しておく>
マスカルポーネ 30g
コンデンスミルク 15g
パウダーシュガー 5g

チョコレートソース
チョコレート 20g <細かく刻んで、ボールに入れておく>
生クリーム 20g(乳脂肪35%)

盛り付け用
イチゴ 5個 <へたを取り、半分にカット>
スペアミント葉 5枚
じゃが芋のニョッキ 50g
トマトのニョッキ 50g
パウダーシュガー   少々

<作り方>

1:アイスクリームの材料を全て、フードプロセッサーに入れる
  イチゴの塊が無くなる位まで、良く回す。30秒程で、出来上がり。
2:生クリームを鍋に入れ、温めてる
  沸騰させずに、沸々と軽く温まったら、チョコレートのボールへ入れ
ゴムべらで混ぜ合わせる
3:チョコレートソースを皿に敷き、茹で上げたニョッキ・イチゴを盛り付ける
  スペアミントの葉を散らしてパウダーシュガーを振りかけ、最後はアイスクリーム
  を盛って出来上がり


<シェフのコツ>
★アイスクリームに使うイチゴは、大きさを揃えてカットしてくっつかない様に注意して
★チョコレートはなるべくカカオ分の高い物<55%以上>を選んだほうが、
アイスクリーム・イチゴ・ニョッキ・とのバランスは良いでしょう。
★盛り付けに使うスペアミントは、決して飾りではありませんよ・・・
<食べてみれば解ります!!>
買って余ったミントは、サラダに混ぜて食べるか・・ハーブティーにして飲みましょう。

プロフィール
海老原威郎 
1970年  千葉県 生まれ
高校卒業後、外食企業入社。その後、シェ松尾(東京・青山)
OZAWA(東京・白金台)等を経て、98年に渡仏。
二つ星ジャンポールジュネにて勤務。
帰国後、都内レストラン、ホテルで経験を積み、
03年、ラ・マリージェンヌオープニングシェフを勤める。
その後、青山アン・カフェ、ザ・ハウス白金のシェフを経て現在フリーで、
料理講師、コーディネーターとして活躍中。
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by pasttina | 2010-04-08 06:46 | ★シェフのレシピ

春野菜のパッパルデッレ サバイヨンソース

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<材料1人分>
パッパルデッレ 1袋(100g)
ブロッコリー 3ヶ  <一口大にカット>
スナップエンドウ 2ヶ  
アスパラガス 1本 <2mmにスライス>
人参    1/3本 <2mmにスライス>
ラディシュ 1ヶ <2mmにスライス>
ベーコンスライス 1/2枚 <5mm幅にカット >
バター 10g
パルメザンチーズ      少々
茹で卵 少々 <裏ごした物>

<サバイヨンソース>
卵黄 1ヶ
白ワインビネガー 30cc
塩 ・コショウ


<作り方>
1:塩を入れたお湯で、それぞれの野菜を下茹でする。
2:サバイヨンソースを作る
  ボールに卵黄・白ワインビネガーを入れて、それを湯煎にかける
  泡立て機等を使って、充分にかき立て 塩・コショウで味を調える
3:パスタを茹で始める
4:3と同時に、別の鍋にバターを入れ火にかける
  バターが溶け始めたら、ベーコン・下茹でした野菜を入れて、パスタの茹で汁を
  少し加え、野菜を温める
5:茹で上がったパスタと野菜を絡めて、それをサバイヨンソースの入ったボール(2)
  へ入れ、軽く混ぜて、皿に盛る
6:最後に裏ごした茹で卵とパルメザンチーズをお好みで
★人参の葉っぱも有れば捨てずに,飾りつけに使いましょう

【海老原シェフのプロのコツ】
★1で野菜を茹でる際は、塩加減は、ちょっとしょっぱいと感じる位に。
  少し歯ごたえが残る位になったら、冷水へ。
★サバイヨンソースを作る時は、湯煎は弱火で、大丈夫。
 ソースはフワフワになって、角がピンと立つ位までしっかり混ぜて!
★4の時、野菜に火を入れ過ぎない様に
  茹で汁の量も少なめに、塩加減も気をつけて

【シェフの使った食材は?】
★パッパルデッレ 100g×3袋 630円
http://www.pasttina.com/shop/1078.html

【海老原シェフプロフィール】
海老原威郎 1970年  千葉県 生まれ
高校卒業後、外食企業入社。その後、シェ松尾(東京・青山)
OZAWA(東京・白金台)等を経て、98年に渡仏。
二つ星ジャンポールジュネにて勤務。
帰国後、都内レストラン、ホテルで経験を積み、
03年、ラ・マリージェンヌオープニングシェフを勤める。
その後、青山アン・カフェ、ザ・ハウス白金のシェフを経て
現在フリーで、料理講師、コーディネーターとして活躍中。

合言葉はモチモチ感
おいしい生パスタはパスティーナ!!
http://www.pasttina.com
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by pasttina | 2010-03-19 10:06 | ★シェフのレシピ

蛤とグリンピースのカンパネーレ

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<材料1人分>
カンパネーレ 1袋(100g)
グリンピース 40g
玉ねぎ 40g(スライス)
無塩バター 1ケ(10g)
チキンブイヨン 70cc
蛤 100g
白ワイン 30cc
ベーコン 10g (みじん切り)
玉ねぎ 20g (みじん切り)
にんじん 20g (みじん切り)
セロリ 10g (みじん切り)
オリーブ油
EXVオリーブ油 10cc
塩・コショウ
エストラゴン 

1:塩を入れたたっぷりの湯でグリンピースをゆで、冷水にさらす
2:玉ねぎのスライスをバター(またはオリーブオイル)で、弱火で炒める
  玉ねぎがしんなりしてきたらチキンブイヨンを加えひと煮立ちさせ、
  先ほど茹でたグリンピースを半分だけ加える
3:2をミキサーにかけ、ピューレにし、裏ごして塩で味を調える
4:蛤と白ワインを入れた鍋を強火にかけ、貝の口が開いたら殻を外す(煮汁は取っておく)
5:ベーコン、玉ねぎ、にんじん、セロリをみじん切りにする
6:フライパンにオリーブオイルを入れ、5の具材を弱火でゆっくり炒める。
 火が通ったら、蛤の煮汁を加えひと煮立ちさせる
7:茹で上げたカンパネーレに蛤と残りのグリンピースをからめて、
  オリーブオイル(出来ればエクストラバージンオイル)を加え、
  塩・コショウで味を調える
8:皿にグリーンピースのピューレを丸くしき、その上にパスタを盛り付ける

【海老原シェフのプロのコツ】
★グリンピースを茹でる時、お湯の塩加減は、少ししょっぱいと感じる位にしましょう
★グリンピースは色が変わりやすいので、茹で上げたらすぐに冷水に
★ピューレの濃度の調整は、生クリームを加えると まろやかになります
 無ければ、チキンブイヨンで代用可能です
★蛤の煮汁は、塩分があるので、塩加減に気をつけて!
★エストラゴンを刻んで、散らすと風味が増します

【シェフの使った食材は?】★カンパネーレ 100g×3袋セット 630円
http://www.pasttina.com/shop/1079.html

【海老原シェフプロフィール】
海老原威郎  1970年  千葉県 生まれ
高校卒業後、外食企業入社。その後、シェ松尾(東京・青山)
OZAWA(東京・白金台)等を経て、98年に渡仏。
二つ星ジャンポールジュネにて勤務。
帰国後、都内レストラン、ホテルで経験を積み、
03年、ラ・マリージェンヌオープニングシェフを勤める。
その後、青山アン・カフェ、ザ・ハウス白金のシェフを経て
現在フリーで、料理講師、コーディネーターとして活躍中。

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by pasttina | 2010-03-19 09:52 | ★シェフのレシピ

鶏もも肉とゴボウのフェトチーネ 黒トリュフのクリームソース仕立て

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<材料1人分>
フェットチーネプレーン 1袋(100g)
黒トリュフ入りクリームソース 1袋
卵 1個
バター 1片(10g)
鶏もも肉 60g(2㎝位の角切り)
ごぼう 30g(5㎜厚の斜めスライス)
蜂蜜 10g  
赤ワイン    60cc
パルメザンチーズ
塩・黒コショウ

1:鍋にお湯を沸かし、塩をひとつまみ、卵を入れて中火で5分茹でる。
  冷水にとり、冷めたら卵の殻は剥いておく
2:鍋にバターを入れ、溶けはじめたら、鶏肉・ごぼうを入れて中火で焼く
  塩・黒コショウをし、鶏肉に7割程度火が入ったところで、一度お肉だけ引き上げる
3:2に蜂蜜を加えて、ごぼうに程良く色がついたところへ赤ワインを入れて煮込む
  アルコールが飛び、水分が無くなる手前まで煮詰めたら、
  黒トリュフクリームソースを加えて加熱し、先程  の鶏肉を鍋にもどす。
  塩・黒コショウで味を調える。
4:茹で上げたフェトチーネとソースを絡めて、皿に盛る。
  上に半熟卵を乗せて、パルメザンチーズと黒コショウはお好みで。

【海老原シェフのプロのコツ】
★半熟卵は沸いたお湯からです。間違えない様に
★バターは焦げやすいので、火加減と入れるタイミングに気をつけて
★赤ワインは艶がでるくらいまでしっかり煮詰めて…焦がしちゃダメですよ
★鶏肉はソースの中で残り3割火を入れましょう

【シェフの使ったパスタ&ソースは?】

■フェットチーネプレーン 100g×3袋セット 630円
http://www.pasttina.com/shop/1073.html

■黒トリュフ入りクリームソース 160g×3袋セット 1260円
http://www.pasttina.com/shop/1114.html

【海老原シェフプロフィール】
海老原威郎 1970年  千葉県 生まれ
高校卒業後、外食企業入社。その後、シェ松尾(東京・青山)
OZAWA(東京・白金台)等を経て、98年に渡仏。
二つ星ジャンポールジュネにて勤務。
帰国後、都内レストラン、ホテルで経験を積み、
03年、ラ・マリージェンヌオープニングシェフを勤める。
その後、青山アン・カフェ、ザ・ハウス白金のシェフを経て
現在フリーで、料理講師、コーディネーターとして活躍中。

合言葉はモチモチ感
おいしい生パスタはパスティーナ
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by pasttina | 2010-03-19 09:39 | ★シェフのレシピ